4 loups de 400 g
4 oignons
1 petite boite de safran (vendu habituellement par 4)
1/2 sachet de pistils de safran
300 g de grosses dattes
180 g de cerneaux de noix
4 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
2 citrons
5 cl d'huile d'arachide
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
80 g de beurre
Sel et poivre

Avec des ciseaux à poisson, coupez toutes les nageoires des loups et le bout de la queue. Fendez chaque poisson au niveau des ouïes et un peu sous le ventre. Videz-les et rincez-les sous l'eau courante.

Hachez l'ail, les oignons (réservez 280 g d'oignons), le persil et la coriandre. Mélangez-les avec le sel, poivre et jus de citrons. Remplissez l'intérieur des poissons avec cette farce, et laissez mariner 15 min.

Fendez légèrement les dattes à une extrémité (sans les ouvrir complètement), et enlevez les noyaux. Remplissez chaque datte avec un cerneau de noix.

Faites chauffer dans un sautoir à poisson un mélange d'huiles d'olive et d'arachide. Versez les oignons réservés dedans, et faites-les revenir quelques instants. Ajoutez les pistils de safran et le colorant. Laissez fondre les oignons sur feu doux, en remuant.

Déposez les loups farcis sur le lit d'oignons au safran.

Mettez les dattes farcies autour du poisson. Ajoutez le reste de marinade. Mouillez légèrement. Recouvrez avec un morceau d'aluminium et passez 15 min au four. Ensuite, faites réduire la sauce à part et montez-la au beurre.